巧克力怎么变色？
这个问题我十年前做过相关实验，当时只是单纯好奇巧克力的颜色变化过程，没有商业目的（现在也有点怀疑到底是商业还是学术目的）所以只是很简单的在桌子上做了一下，而且也没有用到实验室的仪器设备，只是简单地使用肉眼和化学分析的方法做了一个观察和初略的分析。 首先我是这样简单制作巧克力的，把可可粉和水搅拌均匀然后加热变成糊状，然后冷却到一定温度后加入黄油搅拌至完全融化，最后把白砂糖加入其中用打蛋器打发成巧克力膏，装入模具中冷却成型就是巧克力了~ 然后我就做了下面这一堆……
在制作的过程中就发现随着温度的升高可可液块逐渐变深（从图二到图一），这是我在做的时候特意记录的温度数据，图中分别记录了融解可可液块、混合溶化的可可块与黄油、混合所有原料等时刻的温度。 成品的巧克力我喂给两只猫咪吃，不过它们似乎更喜欢奶油和蛋糕………
然后我又把巧克力放在不同温度下恒温几个小时，发现当温度低于36度时，巧克力几乎没有任何变色；而高于这个温度时，巧克力逐渐变色，且温度越高，变色越剧烈；当我将其放置在冰水中时，发现部分巧克力出现反色现象，即原本变色的部分恢复到原样，这应该就是温度过低导致的晶体析出，也就是巧克力中的可可脂重新混入了巧克力当中。 为了进一步验证我的猜想，我使用了碘量法来检测不同温度下巧克力中可可脂的含量，该方法用于测定食品中游离脂肪酸的含量，而可可脂中含有一定量的油酸、亚油酸等短链脂肪酸，可以通过测定其中的碘值的变化来计算含量。
结果如上图所示，随着温度的升高，巧克力中可可脂的含量先增加后降低，并且有一个峰值出现在48度左右。 这个结论与我之前通过肉眼观察到的结果基本一致，所以我初步猜测影响巧克力颜色的主要物质可能是可可脂。 为验证这个猜我想到了以下方案进行试验： 用滴管分别吸取浓度为1%的碘液和酒精溶液，每滴入一滴，就用玻璃棒不停地搅动液体，观察并记录加碘前后巧克力颜色变化的情况。 当碘液遇到酒精溶液时，会发生反应生成蓝色化合物，如果这种化合物的浓度过高就会使巧克力变色，如果反应产生的化合物能够穿透巧克力涂层接触到色素分子，则色素分子被氧化而褪色。于是我得到了以下的实验结果……… 最终我得出如下结论： 影响巧克力颜色变化的主要物质是可可脂，高温会使可可脂发生氧化褪色从而显现出褐色的可可粉颜色。而低温会使可可脂重新沉积下来，与巧克力中的糖等成分充分融合，因此巧克力会变得较硬且不易碎。
当然，以上都基于我个人极其简陋的实验基础之上得出的结论，目前只起到了科普的作用，并没有实际的应用意义，关于具体机理方面的内容我也还在摸索学习中，希望大家可以指正！